Pranzo in Baita
con il gruppo di Paolo
Agosto 2024 nelle Dolomiti
L’aria era fresca, quasi pungente, e il cielo minacciava pioggia, ma Paolo e il suo gruppo erano determinati a vivere un’esperienza indimenticabile. Quel giorno in baita, il protagonista sarebbe stato il vino, selezionato con cura insieme a un sommelier d’eccezione, un amico che ha scelto bottiglie perfette per sorprendere un ospite amante del buon bere.
Abbiamo dato il via al pranzo con un antipasto di salmerino alpino, marinato al sale e affettato sottilmente, adagiato su un’insalatina di spinaci novelli. Un’essenza di aneto vivace, pepe rosa e julienne di ravanello ne arricchivano il sapore e i colori, mentre una leggera affumicatura al legno d’arancio donava un tocco aromatico unico. Questo salmerino di 2,5 kg proveniva dal lago di Tovel, dove le acque fredde rallentano la crescita e permettono al pesce di raggiungere questa taglia dopo anni. Un equilibrio perfetto per un inizio raffinato, accompagnato da un calice fresco.
Il primo piatto era un risotto al pino mugo e speck croccante su piatto glassato all’aglio nero di Voghiera. Il riso Carnaroli del Vo’, proveniente dalle risaie veronesi, era mantecato con un pesto di pino mugo, che avevo raccolto personalmente in piena germinazione a luglio. Lo speck croccante aggiungeva una nota sapida e intensa, mentre l’aglio nero donava un retrogusto profondo e avvolgente. Il connubio tra montagna e pianura è stato apprezzato da tutti.
Per il piatto principale, ho scelto un filetto di cervo cotto al fieno, ispirato a una ricetta di Norbert, maestro della cucina alpina. Il fieno, raccolto nei prati attorno alla baita poco dopo la maturazione dei fiori, è stato il vero protagonista del piatto, con il suo profumo che si fondeva alla carne tenera del cervo. L’ho servito con un contorno di baby carote e scalogni glassati al miele, un contrasto perfetto per il gusto ricco della carne.
A chiudere questo percorso, un dessert d’eccezione: gelato al fieno Edelweiss. Preparato artigianalmente, cosparso di semi di zucca caramellati e impreziosito da un filo di olio di semi di zucca, che sprigionava il suo caratteristico verde brillante appena entrato in contatto con il gelato. Questo omaggio alla stella alpina, che un tempo arricchiva la carta del Rosa Alpina, ha lasciato tutti senza parole.
Mentre il pranzo procedeva, il cielo ha cominciato ad aprirsi, regalando raggi di sole timidi ma caldi, che illuminavano la terrazza e riscaldavano l’atmosfera. Non era il sole intenso dell’estate piena, ma bastava a rendere unico quel pranzo, sospeso tra cielo e terra, tra sapori autentici e convivialità.